Thursday, January 21, 2016

Ako dlho trvá vypestovať kúsok vanilky?

Na Madagaskare ma často predavači zastavujú, či nechcem kúpiť vanilku. Vždy odpoviem, že ďakujem, že už mám, čo nie je pravda. V skutočnosti ani neviem, čo by som s ňou robila. Asi jediné čo by som zvládla, je namočiť ju celú do rumu a vyrobiť si ochutený „rhum arrangé“, čo je jedna z miestnych špecialít.

Madagaskar je svetovým pestovateľom vanilky. Avšak až na Réunion som sa dozvedela, že kvalitnú vanilku človek len tak ľahko na ulici na Madagaskare nenájde. Domáci sú príliš šikovní a veľmi dobre vedia, že Európania nemajú tušenie ako dobrá vanilka vyzerá a že má len pramálo spoločné s vanilkovým cukrom z Tesca, ktorý má vôňu umelého vanilínu.

Na mojej okružnej ceste ostrovom Réunion ma jeden z couchsurferov vzal do múzea vanilky, ktoré patrí jeho dobrému kamarátovi v Ste Suzanne. Na farme vanilku nepestujú, odkupujú ju od domácich pestovateľov a ďalej ju spracovávajú až do finálneho štádia, kedy môže byť predávaná. Pre návštevníkov majú na ukážku niekoľko záhonov s rastlinami vanilky.

Vanilka pochádza z Mexika a na Réunion sa dostala v roku 1819. Patrí do skupiny orchideí, jej kvet je žltý a kvitne približne od októbra do decembra. Na Réunion bola pestovaná dlho len pre svoj kvet, pretože nikto nevedel, ako by mohol byť kvet opelený. Včela, ktorá prirodzene opeľuje kvet v Mexiku, na Réunion nežije, preto bolo treba počkať viac ako dvadsať rokov, až kým 12-ročný otrok Edmond Albius prišiel na spôsob, ako kvet umelo opeliť. Kvet kvitne len pár hodín, preto je dôležité ho v správnom momente a rýchlo ručne opeliť. Ostrov Réunion sa tak vďaka Edmondovmu objavu stal svetovým pestovateľom vanilky, ktorá sa potom rozšírila i na ostatné ostrovy vrátane Madagaskaru.

Ručné opeľovanie.

Z každého kvetu vyrastie len jeden struk vanilky (gousse de vanille). Struk vyrastie asi za dva mesiace, ale treba čakať ďalších 9 mesiacov, kým dozrie. 

Rastliny vanilky.

Struky.

Struky sú následne zozbierané a ponorené na tri minúty do vody s teplotou 65 stupňov. V továrni zachovávajú tradičné procedúry – struky sú ponorené v bambusových košoch do kotlov s vodou.
Nasleduje dôležitý proces oxidácie. Struky sa na 24 hodín zakryjú dekami a nechajú v debniach, aby získali svoju čokoládovú farbu. 

Ponáranie do horúcej vody v bambusových košoch.
Sušenie trvá približne dva až tri mesiace a pozostáva z dvoch fáz. Prvou je prudké sušenie na slnku počas niekoľkých dní, ďalšou postupné pomalé sušenie v tieni na sieťkach. 

Sušenie strukov.
Dozrievanie vanilky.














Potom ako sú struky usušené, sú uložené do zatvorených debien na dobu jedného roka. Zatiaľ nemajú vôňu vanilky, struky na Réunion majú jemnú vôňu sliviek, na Madagaskare skôr tabaku a v Mexiku čokolády. Podobne ako víno musia struky dozrieť, aby získajú svoju typickú „vanilkovú“ arómu. Struky v debniach sú  pravidelne kontrolované, aby nezačali plesnivieť.

Uschovávanie v debniach.


V ďalšej fáze sú struky delené podľa dĺžky a zväzované do zväzkov rovnakej dĺžky. Každý struk je „masírovaný“ prstami, aby boli jemné semienka rozložené po celom struku.

Meranie dĺžky strukov.






Zväzovanie strukov podobnej dĺžky.
Potom sú buď balené do plastu, alebo do sklených túb a posielané na trh, alebo ďalej spracovávané. Okrem častého pridávanie do cukru, môžu byť pridané aj do soli a použité v slaných jedlách, napríklad pri príprave rýb. A samozrejme do fliaš s rumom na prípravu  „rhum arrangé“. Struk sa po dĺžke rozreže a tupou stranou noža sa oddelia semiačka a pri varení sa používajú práve tieto maličké semiačka z vnútra strukoch. Treba však dať pozor na teplotu, nesmie prekročiť 80 stupňov, pretože teplota by zničila vanilkovú arómu.

Vanilková soľ.

Najbezpečnejšie je uschovať struky v sklených tubách.

Rum - rhum arrangé.

Bežné balenie v supermarketoch.

Edmond Albius
Vypestovať vanilku trvá neuveriteľné dva roky a podľa našej sprievodkyne je to druhá najdlhšia doba najviac medzi koreninami, hneď po šafráne.

A ako teda rozpoznať dobrú vanilku od zlej?
1.   Farba – struk vanilky musí mať čokoládovú farbu. Ak je príliš tmavý, znamená, že je presušený a môže sa ľahko zlomiť, ak je príliš svetlý, nie je zrelý a nebude mať vo vnútri semiačka.

2.   Ohybnosť – struk musí byť tak ohybný, aby ste mohli z neho uviazať uzol, zatiahnuť a struk sa nezlomil.
3.      Dĺžka – čím dlhší struk, tým väčšia pravdepodobnosť, že je v ňom viac semiačok.
4.     Lesk – struk by mal byť lesklý, čo radi využívajú pouliční predavači a natierajú struky kuchynským olejom. Struk má prirodzene v sebe olej, preto ak stlačíte koniec struku, mal by z neho výjsť hnedastý olej. Ak olej nemá farbu, struk je natretý olivovým alebo iným olejom, aby sa prirodzene leskol.

Uvidím, ako zafungujú tieto rady na pouličných predavačov na Madagaskare. J

                                                              

No comments:

Post a Comment