Na
Madagaskare ma často predavači zastavujú, či nechcem kúpiť vanilku. Vždy
odpoviem, že ďakujem, že už mám, čo nie je pravda. V skutočnosti ani
neviem, čo by som s ňou robila. Asi jediné čo by som zvládla, je namočiť
ju celú do rumu a vyrobiť si ochutený „rhum arrangé“, čo je jedna
z miestnych špecialít.
Madagaskar
je svetovým pestovateľom vanilky. Avšak až na Réunion som sa dozvedela, že
kvalitnú vanilku človek len tak ľahko na ulici na Madagaskare nenájde. Domáci
sú príliš šikovní a veľmi dobre vedia, že Európania nemajú tušenie ako
dobrá vanilka vyzerá a že má len pramálo spoločné s vanilkovým cukrom
z Tesca, ktorý má vôňu umelého vanilínu.
Na
mojej okružnej ceste ostrovom Réunion ma jeden z couchsurferov vzal do
múzea vanilky, ktoré patrí jeho dobrému kamarátovi v Ste Suzanne. Na farme
vanilku nepestujú, odkupujú ju od domácich pestovateľov a ďalej ju spracovávajú
až do finálneho štádia, kedy môže byť predávaná. Pre návštevníkov majú na
ukážku niekoľko záhonov s rastlinami vanilky.
Vanilka
pochádza z Mexika a na Réunion sa dostala v roku 1819. Patrí do
skupiny orchideí, jej kvet je žltý a kvitne približne od októbra do
decembra. Na Réunion bola pestovaná dlho len pre svoj kvet, pretože nikto
nevedel, ako by mohol byť kvet opelený. Včela, ktorá prirodzene opeľuje kvet
v Mexiku, na Réunion nežije, preto bolo treba počkať viac ako dvadsať
rokov, až kým 12-ročný otrok Edmond Albius prišiel na spôsob, ako kvet umelo opeliť.
Kvet kvitne len pár hodín, preto je dôležité ho v správnom momente
a rýchlo ručne opeliť. Ostrov Réunion sa tak vďaka Edmondovmu objavu stal
svetovým pestovateľom vanilky, ktorá sa potom rozšírila i na ostatné
ostrovy vrátane Madagaskaru.
Ručné opeľovanie. |
Z každého kvetu vyrastie len jeden struk vanilky (gousse de vanille). Struk vyrastie asi za dva mesiace, ale treba čakať ďalších 9 mesiacov, kým dozrie.
Rastliny vanilky. |
Ponáranie do horúcej vody v bambusových košoch. |
Sušenie
trvá približne dva až tri mesiace a pozostáva z dvoch fáz. Prvou je
prudké sušenie na slnku počas niekoľkých dní, ďalšou postupné pomalé sušenie
v tieni na sieťkach.
Sušenie strukov. |
Dozrievanie vanilky. |
Potom ako sú struky usušené, sú uložené do zatvorených debien na dobu jedného roka. Zatiaľ nemajú vôňu vanilky, struky na Réunion majú jemnú vôňu sliviek, na Madagaskare skôr tabaku a v Mexiku čokolády. Podobne ako víno musia struky dozrieť, aby získajú svoju typickú „vanilkovú“ arómu. Struky v debniach sú pravidelne kontrolované, aby nezačali plesnivieť.
Uschovávanie v debniach. |
V ďalšej
fáze sú struky delené podľa dĺžky a zväzované do zväzkov rovnakej dĺžky.
Každý struk je „masírovaný“ prstami, aby boli jemné semienka rozložené po celom
struku.
Meranie dĺžky strukov. |
Zväzovanie strukov podobnej dĺžky. |
Potom
sú buď balené do plastu, alebo do sklených túb a posielané na trh, alebo
ďalej spracovávané. Okrem častého pridávanie do cukru, môžu byť pridané aj do
soli a použité v slaných jedlách, napríklad pri príprave rýb.
A samozrejme do fliaš s rumom na prípravu „rhum arrangé“. Struk sa po dĺžke rozreže
a tupou stranou noža sa oddelia semiačka a pri varení sa používajú práve
tieto maličké semiačka z vnútra strukoch. Treba však dať pozor na teplotu,
nesmie prekročiť 80 stupňov, pretože teplota by zničila vanilkovú arómu.
Vanilková soľ. |
Najbezpečnejšie je uschovať struky v sklených tubách. |
Rum - rhum arrangé. |
Bežné balenie v supermarketoch. |
Edmond Albius |
Vypestovať
vanilku trvá neuveriteľné dva roky a podľa našej sprievodkyne je to druhá
najdlhšia doba najviac medzi koreninami, hneď po šafráne.
A ako
teda rozpoznať dobrú vanilku od zlej?
1. Farba
– struk vanilky musí mať čokoládovú farbu. Ak je príliš tmavý, znamená, že je
presušený a môže sa ľahko zlomiť, ak je príliš svetlý, nie je zrelý
a nebude mať vo vnútri semiačka.
2. Ohybnosť – struk musí byť tak ohybný, aby ste
mohli z neho uviazať uzol, zatiahnuť a struk sa nezlomil.
3. Dĺžka
– čím dlhší struk, tým väčšia pravdepodobnosť, že je v ňom viac semiačok.
4. Lesk
– struk by mal byť lesklý, čo radi využívajú pouliční predavači
a natierajú struky kuchynským olejom. Struk má prirodzene v sebe
olej, preto ak stlačíte koniec struku, mal by z neho výjsť hnedastý olej.
Ak olej nemá farbu, struk je natretý olivovým alebo iným olejom, aby sa
prirodzene leskol.
Uvidím,
ako zafungujú tieto rady na pouličných predavačov na Madagaskare. J
No comments:
Post a Comment